雁擬 がんもどき

油揚げの一種で、飛竜頭(*1)ともいう。

味が雁の肉に似ているところからの名称。

水気をきって崩した豆腐に、山芋・卵などを加えてつなぎにし、ささがき牛蒡・千切り人参・きくらげ・麻の実・銀杏などを入れて油揚げにしたもの。

煮物椀などに用いる。


*1 ひりゅうず

衣被ぎ きぬかつぎ

里芋を皮付きのまま蒸すか茹でるかしたもの。

塩を振って供する。

現在好まれている料理のうち、最も素朴かつ古風なものと思われる。

もともとは田舎風な素朴さを供したものであって、京料理などという分野に属するものではなかった。

古則 こそく

禅宗の用語。

古人の説法、もしくは問答をいう。

のちに、著語(*1)や頌古(*2)が付けられるようになって、それらのテキストになるものとしての本則、もしくは公案ともよばれる。

公案は、裁判の判例の意で、のちの判決の手本となるためである。

*1　じゃくご
*2　じゅこ

御物袋 ごもつぶくろ

護物袋とも書き、茶器の袋の総称。

やすめ袋・丸袋・平袋ともいう。

紫・白・朱色などの縮緬(*1)や羽二重(*2)を打ち合わせにし、中に薄綿を入れ、口にかがり緒をつけ、長緒を通して仕立てた袋物。

茶器が破損しないようにこの袋に入れてから箱に収納する。

*1 ちりめん
*2　はぶたえ

四愛 しあい

梅・蘭・蓮・菊の四種の植物をいう。

四君子を踏まえつつも、やや趣が異なり、梅は林和靖(*1)、蘭は黄山谷(*2)、蓮は周茂叔(*3)、菊は陶淵明(*4)と、それぞれが愛した植物に由来する。

文人画にみられる画題である。

*1 りんなせい
*2 こうさんこく
*3 しゅうもしゅく
*4 とうえんめい

日野椀 ひのわん

滋賀県蒲生郡(*1)日野で生産した椀。

蒲生氏の城下町であった天文年間(*2)に、塗師町・堅地町があり、漆器の生産が行われた。

蒲生氏の転封や宝暦六年(*3)の大火で、漆器生産が衰微したが、日野商人の活躍で日野椀の名は広く知られた。

*1 がもうぐん
*2 1532~1555
*3 1756

立て塩 たてじお

およそ塩一に対して水六を基準にした海水程度の塩辛さの塩水で、用途により加減する。

魚介類の下洗いに用いれば、旨味が逃げず余分な水分も吸わない。

野菜や果物の色止めや保存(漬物等)にも用いる。

立て塩に材料を漬けて、塩味を含ませる用途もある。