手塩皿 てしおざら

 懐石の付属用品。小形の浅い皿。膳部の不浄を追い払って清めるためにこの皿に塩を盛ったことの由来からの名称。飯台のみに用いる耳土器(*1)は、「いため塩置きて(神に)献すべし」(*2)ということから同意される。後に醤油や香の物を盛る器に転用される。

*1 みみかわらけ = 耳の形を呈した箸置

*2 『武家調味故実』

塀重門 へいじゅうもん

左右に二本の角柱を立て、井桁(*1)と襷桟(*2)の化粧組子の両開き扉を装置した門。

冠木(*3)や屋根のないのが特色。

これは出陣に際し、旗や槍を伏せなくてもよいように冠木を取り外すことから考え出されたといわれ、武家特有の門形式である。

*1 いげた

*2 たすきざん

*3 かぶき

文火 ぶんか

とろ火のこと。

強火を武火と称するのに対する。

茶を含めて飲食物を煮るためには、武火と文火の適切な使い分けが必要である。

武火による「炒める」という料理が好まれるようになる以前の中国では、長時間かけて文火で煮る技法が、幅広く発達していた。