2018年6月22日金曜日

文火 ぶんか




強火を武火と称するのに対する。

茶を含めて飲食物を煮るためには、武火と文火の適切な使い分けが必要である。

武火による「炒める」という料理が好まれるようになる以前の中国では、長時間かけて文火で煮る技法が、幅広く発達していた。

2018年6月15日金曜日

洞床 ほらどこ



塗回床(*1)ともいわれる。

床の前面に袖壁を付け、落とし掛けも床柱も用いないで塗り回したもの。

床材は地板を用いて踏込床とする場合が多い。細川三斎は「洞床は利休が一畳半より仕出し候」(*2)と記しているから、利休時代までさかのぼると思われる。

*1 ぬりまわしどこ
*2 『細川三斎御伝受書』


2018年6月8日金曜日

夏切茶 なつぎりちゃ



畑の畦(*1)に点々と植えられている畦畔(*2)茶を、夏季に株元から枝ごと刈り取り、日光下で乾かし、落葉を集めて貯蔵した茶のことで、飲用に際しては簡単に、必要量だけを炒るか焙じるかして利用する。

ほとんど農家の自家用に供され、市販されることは少なかった。


*1 うね
*2 あぜ